Das Rezept:

(passend für ca. 1,2 kg Brot) 

250ml Buttermilch, zimmerwarm!

300 bis 350ml Wasser, handwarm

130g aktiver/blubbernder Sauerteig (siehe Tipp) 

400g Roggenmehl, Typ 960

600g Weizenmehl (Universal oder Type 1600)

20g Salz

6g Gerstenmalz/Backmalz (oder Honig, brauner Zucker) 

Ev. 7-10 Brotgewürz (nach Geschmack)

Tipp: ist der Sauerteigansatz noch sehr jung, mit etwas Hefe (ca. Haselgroß) nachhelfen. Da sonst die Gehzeit seeehr lange ist. 

Die Vorbereitung.. 

➡️ Die Buttermilch lange genug auf Raumtemperatur kommen lassen oder vorsichtig erwärmen (nicht wärmer als Handwarm!)

Der Teig.. 

➡️ Das Salz im Wasser (ca. 3/4 der Menge) auflösen und samt der Butermilch in der Rührschüssel verrühren.

➡️ Den Sauerteig hinzufügen und dann die restlichen Zutaten. 

➡️ Langsam ein paar Minuten kneten und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, bis eine nicht zu feuchte Masse entsteht. (es kann auch ein Rest Wasser bleiben!)

➡️ Am Schluss die Geschwindigkeit etwas erhöhen. So lange kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 😉

Tipp: Wenn man etwas Wasser aufbehält, kann man so unnötige Mehlzugabe verhindern. Denn jedes Mehl zieht anders Wasser und dann kann ein sehr klebrige Teig entstehen - der nur mit viel Mehl wieder zum Verarbeiten geht. 😉

Die erste Ruhezeit..

➡️ Am Besten mit einem bemehlten Spatel den Teig von den Seiten der Schüssel lösen - diese Abdecken (mit einem sauberen Küchenhandtuch) und ca. 2 Std gehen lassen (je nach Treibkraft des Sauerteig und Außentemperatur). 

➡️ Der Teig sollte schon deutlich an Volumen gewonnen haben. (also mind. 1/3 mehr an Höhe) 

Formen und wieder ruhen.. 

➡️ Dann auf einer bemehlten Fläche (und ev Hände) den Teig rund wirken. (Siehe Video hier)

➡️ In ein bemehltes Simperl geben mit dem Schluss nach unten.

➡️ So wieder mind 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, er sollte wieder deutlich an Volumen zugelegt haben. 

➡️ Mit der Fingerdruckprobe schauen ob der Teig genug gegangen ist 

Hier Infos zu Thema Druckprobe 😉

Tipp: Wie man das Brot in das Simperl gibt ist eigentlich egal.

Nur jede Seite hat seine Vorteile: Ist die Nahtstelle unten (Schluss nach unten) im Körberl/Simperl hat man schon Sollbruchstellen beim Backen und man braucht meistens nicht mehr einschneiden. Ist die Nahtstelle oben (Schluss nach oben) hat man wenn man die perfekte Gare/Gehzeitpunkt erwischt eine schöne Oberfläche und kann sich beim Einschneiden mit Mustern spielen.

Das Backen.. 

➡️Das Backrohr auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen, samt einem feuerfesten Gefäß mit Wasser oder Eiswürfel. 

➡️ Das Brot oben ev. einschneiden.

➡️Die Form sollte ca. in der Mitte des Ofens sein. 

➡️ Nach 5 min auf 180 Grad runterschalten. Und ca 40-50 min Backen - Klopfprobe unten beim Brot sollte hohl klingen!

 

Das Brot auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.