Das Rezept:

(passend für 1 Brot) 

250 bis 300ml Wasser, handwarm

250g Topfen, zimmerwarm

190g aktiver/blubbernder Sauerteig (siehe Tipp) 

400g Roggenmehl, Typ 960

250g Vollkorn Dinkelmehl

18g Salz

8g Gerstenmalz/Backmalz (oder Honig, brauner Zucker) 

Ev. ca. 5g Brotgewürz (nach Geschmack) 

80g Sonnenblumenkerne

30g Graumohn (ganz)

Tipp: ist der Sauerteigansatz noch sehr jung, mit etwas Hefe (ca. 10g) nachhelfen. Da sonst die Gehzeit seeehr lange ist. 

Der Teig.. 

➡️ Das Salz im Wasser (3/4 der Menge) auflösen und den Topfen.

➡️ Den Sauerteig hinzufügen und die restlichen Zutaten. 

➡️ Langsam ein paar Minuten kneten das restliche Wasser hinzufügen, bis eine nicht zu feuchte Masse entsteht. 

➡️ Am Schluss die Geschwindigkeit etwas erhöhen. So lange kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 😉

Tipp: Wenn man etwas Wasser aufbehält, kann man so unnötige Mehlzugabe verhindern. Denn jedes Mehl zieht anders Wasser und dann kann ein sehr klebrige Teig entstehen - der nur mit viel Mehl wieder zum Verarbeiten geht. 😉

Die erste Ruhezeit..

➡️ Am Besten mit einem bemehlten Spatel den Teig von den Seiten der Schüssel lösen - diese Abdecken (mit einem sauberen Küchenhandtuch) und ca 1-2 Std gehen lassen (je nach Treibkraft des Sauerteig und Außentemperatur). 

➡️ Der Teig sollte schon deutlich an Volumen gewonnen haben. (also mind. 1/3 mehr an Höhe) 

Formen und wieder ruhen.. 

➡️ Dann auf einer bemehlten Fläche (und ev Hände) den Teig wirken. (Siehe Video hier) 

Und länglich Formen, passend in der Länge der Kastenform. 

➡️ Eine Kuchenkastenform entweder gut einölen oder mit Backpapier auslegen (wenn die Kastenform nass ist geht das ganz gut)

➡️ So wieder mind 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, er sollte wieder deutlich an Volumen zugelegt haben. 

➡️ Mit der Fingerdruckprobe schauen ob der Teig genug gegangen ist 

Hier Infos zu Thema Druckprobe 😉

Das Backen.. 

➡️Das Backrohr auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen, samt einem feuerfesten Gefäß mit Wasser oder Eiswürfel. 

➡️ Das Brot oben einschneiden und mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen. (Diese halten besser wenn man das Brot vorher mit etwas Wasser besprüht)

➡️Die Form sollte ca. in der Mitte des Ofens sein. 

➡️ Nach 5 min auf 180 Grad runterschalten. Und ca 40-50 min Backen - Klopfprobe oben beim Brot. Sollte hohl klingen! 

➡️ Brot noch heiß vorsichtig stürzen und am Boden nochmals die Klopfprobe machen. 😉

 

Tipp: ist das Brot doch nicht fertig gebacken, seitlich auf einem Gitter liegend fertig backen. 

Das Brot auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.